System HACCP

 HACCP

(ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) oznacza System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.

System HACCP jest jednym z najbardziej popularnym i rozpoznawalnym systemem zapewnienia bezpieczeństwa żywności, który jest rekomendowany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) oraz wymagany ustawodawstwem Unii Europejskiej i Polski.

Został utworzony w latach 60. i 70. XX wieku w Stanach Zjednoczonych dla NASA w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów.

W Polsce HACCP został wprowadzony wraz z wejściem do Unii Europejskiej w dniu 1 maja 2004.

 Wdrażanie systemu HACCP opiera się na 7 zasadach:

1.przeprowadzenie analizy zagrożeń-zidentyfikowanie i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom,

2.ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli- CCP, w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń,

3.ustalenie limitów krytycznych,

4.ustanowienie systemu monitorowania CCP,

5.ustanowienie działań korekcyjnych (korygujących), które muszą być podjęte, kiedy monitorowanie wykaże, że dany CCP nie znajduje się pod kontrolą,

6.ustalenie procedur weryfikacji dla potwierdzenia, że system HACCP pracuje efektywnie,

7.opracowanie dokumentacji zawierającej wszystkie procedury i zapisy odpowiednie dla wymienionych zasad i ich zastosowania.

Do głównych zalet systemu HACCP należy:

• zgodność z aktualnymi zaleceniami FAO/WHO, prawodawstwem żywnościowym,
• zapewnienie spełnienia oczekiwań klientów co do gwarancji produktu bezpiecznego i wysokiej jakości,
• zapewnienie prawidłowej organizacji działań na rzecz podnoszenia jakości,
• aktualizacja wiedzy i podnoszenie świadomości personelu,
• pokonywanie barier w porozumieniu się pomiędzy poszczególnymi działami w zakładzie,
• zapewnienie aktywnego podejścia do rozwiązywania problemów związanych z bezpieczeństwem i jakością zdrowotną żywności,
• umożliwienie podjęcia działań zaradczych, przed pojawieniem się problemu,
• szybsze, szersze i tańsze prowadzenie kontroli procesów w porównaniu z systemami kontroli tradycyjnej,
• umożliwienie szybkiego i bezpiecznego wprowadzania zmian,
• umożliwienie efektywnego prowadzenia audytów i werfikacji systemu,
• elastyczność i pewność systemu HACCP,
• zwiększenie zaangażowania pracowników na wszystkich poziomach organizacyjnych,
• efektywne wykorzystanie środków.

Wdrażanie systemu HACCP sprzyja zatem w zakładzie:

• usprawnieniu procesu produkcji poprzez właściwy obieg informacji i dokumentacji, wzrost świadomości personelu oraz wczesne wykrywanie niezgodności,
• zwiększeniu efektywności działań na rzecz zapewnienia bezpieczeństwa i jakości produkowanej żywności,
• zdyscyplinowania pracowników i zacieśnieniu współpracy pomiędzy osobami na poszczególnych stanowiskach.

 

W świetle obowiązującego prawa pełną odpowiedzialność za zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności ponosi przedsiębiorca produkujący lub wprowadzający ją do obrotu. On też odpowiada za wszelkie szkody i uszczerbki na zdrowiu konsumenta spowodowane niewłaściwą jakością zdrowotną żywności. Dlatego też przedsiębiorca powinien być jak najbardziej zainteresowany wdrażaniem systemu HACCP (Turlejska H. Zasady systemu HACCP oraz GHP/GMP w zakładach produkcji i obrotu żywnością oraz żywienia zbiorowego, Warszawa 2004.)